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Devant le comptoir d’une fruitière du Haut-Doubs, la scène se répète chaque samedi : un visiteur demande « un bon comté », le vendeur répond « pour en faire quoi ? », et la conversation tourne court. Le comté n’est pas un goût unique mais une famille de goûts, qui varie avec l’âge, la saison du lait et le village d’origine. Quelques questions posées avant d’entrer évitent de repartir avec un morceau qui ne correspond pas à l’envie du moment.
Pour quel usage achetez-vous ce comté ?
Le cahier des charges de l’appellation impose au moins quatre mois d’affinage, mais une bonne partie des meules est vendue bien plus âgée. Un comté jeune, autour de six à huit mois, reste souple et doux, avec des notes de lait frais et de beurre : c’est lui qu’on fait fondre, dans une fondue ou un gratin. Vers douze à dix-huit mois, la pâte se resserre, de petits cristaux craquent sous la dent et les arômes partent vers la noisette, le bouillon, parfois le cacao. Au-delà de deux ans, il se déguste nature, en fines lamelles ; le chauffer reviendrait à gâcher ce qu’on a payé pour ses années de cave.
Pour une fondue, un mélange courant associe un comté jeune, qui file bien, et un plus affiné, qui apporte le goût. Inutile, en revanche, d’y sacrifier un comté de trente mois.
Été ou hiver, la différence se sent-elle vraiment ?
Oui. Le comté est fabriqué toute l’année avec du lait cru de vaches montbéliardes ou simmental françaises, nourries sans ensilage. À la belle saison, elles pâturent l’herbe et les fleurs des prairies ; l’hiver, elles mangent du foin. Un comté fabriqué en été a souvent une pâte plus jaune et des arômes plus fruités ou floraux, un comté d’hiver une pâte plus pâle et un goût plus doux.
Le piège tient au calendrier : un comté d’été affiné douze mois arrive sur l’étal l’été suivant. La saison de fabrication se demande donc, elle ne se devine pas à la date d’achat.
Fruitière, affineur, fromager : qui a fait quoi ?
La fruitière est la coopérative du village : les éleveurs y livrent leur lait chaque jour, et le fromager le transforme en meules d’une quarantaine de kilos. Beaucoup de fruitières confient ensuite leurs meules à un affineur, qui les élève en cave pendant des mois. Le magasin d’une fruitière vend donc le lait du village, mais pas forcément affiné sur place. Demandez qui a affiné le morceau et à quel âge il a été coupé : un bon vendeur répond sans hésiter.
Que raconte l’étiquette ?
Avant d’être commercialisée, chaque meule est examinée et notée. Les mieux notées reçoivent une étiquette à bande verte, les autres une bande brune ; celles qui n’atteignent pas le niveau requis ne peuvent pas être vendues sous le nom de comté. La couleur ne dit rien de l’âge ni du type de goût : un comté à bande brune peut simplement avoir été pénalisé pour un défaut d’aspect. Si un morceau vous plaît, notez le nom de la fruitière et l’âge plutôt que la marque du distributeur : c’est ce qui vous permettra de retrouver le même goût.
Combien en prendre, et comment le rapporter ?
Pour deux ou trois heures de route, un sac isotherme suffit ; au-delà, demandez une mise sous vide, que proposent beaucoup de magasins de fruitière. À la maison, enveloppez le morceau dans du papier alimentaire ou un torchon propre plutôt que dans du film plastique, qui le fait suer, et rangez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sortez-le une heure avant de le servir. Entamé, un morceau se garde plusieurs semaines, mais il finit par sécher : achetez pour une ou deux tablées, pas pour l’hiver.
Les mêmes questions valent pour les voisins du comté sur le comptoir : le morbier, reconnaissable à sa raie de charbon végétal, et, de l’automne au printemps, le mont-d’or cerclé d’épicéa, qui supporte nettement moins bien un long trajet.
Si vous comptez visiter la fromagerie elle-même, et pas seulement la boutique, un magazine sur l’art de vivre comtois a consacré un article aux bons gestes à adopter lors de la visite d’une fruitière à comté, utile avant de pousser la porte un matin de fabrication.
Plutôt qu’un gros bloc d’un seul âge, prenez deux morceaux plus petits, l’un jeune, l’autre affiné, et demandez à les goûter côte à côte avant de faire couper. Trente secondes de comparaison en apprennent plus que n’importe quelle étiquette, et vous saurez quoi redemander la prochaine fois.